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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 D+ v* v8 _ x
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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7 h( w8 Z8 l$ W7 C! D3 Z5 {4 n9 Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......$ h2 @( S/ t9 T! A1 S
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+ T: `$ Y; {8 b3 u1.牛肉切块：
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1 P" s R1 X& o/ R; S2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： # ?3 c8 n* E; c" M
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( t8 m8 ^' M2 j! \5 M7 x3. 调料如下：" y+ l' C3 y! @: ?/ L
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% n9 x6 C: N. j4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）6 K- X6 p7 ^$ ~" A b
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+ j& K1 U, b. P6 h6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！8 t1 s* }% @: y
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：/ E. D9 J4 f: z6 c
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8. 还有若干技巧：! v$ y6 {2 c8 r, |! H- ]/ G
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9 i0 Z$ A( L9 M% Q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
; E9 [' v( A2 ]' w. |' _$ h（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；$ K: }2 E; S5 C# N2 d) K9 U
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
) C7 j) Q2 v! F. @/ p* s（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；6 F; I; Q6 i9 ~ |) B7 e/ K
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
; E: ]; ^2 C1 E" X: }0 Q1 f（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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