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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( d3 d3 w$ r4 E& _1 B
: g) ^- u; j$ m8 S, Z B% P/ }因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......( ]4 m& M) t2 `- x f
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" {) R0 ]5 G% a1.牛肉切块：* m) A2 `, z; E" w+ U
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5 E5 U& R* j h; B" h# C r2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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+ c% C% h. f' w' |, k$ W7 i( C$ c; _3. 调料如下：
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+ A' I7 n- S. @& w" c7 E! y4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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( c, x& i$ U% E! R& A) C' n/ l5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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* h* y2 |* U! ^' |6 S6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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8 ^2 P- g4 Y8 F; {, D* f& o7 z7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：! U( w% `. j: T* Q
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: t& H3 _; }/ x% h* ^) D8. 还有若干技巧：" u; \2 u& n" [1 i. X/ K1 F
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9 U% l6 H0 Q8 ?（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
, M+ _9 k1 h3 W2 l) L（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
( Z2 }6 Y1 K0 G1 B1 A. e7 L（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；" T* k+ I# y1 |, d
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；3 ^. h9 j8 g; V0 p+ f, w6 Z
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。, A0 o! r3 S/ N' L1 U! F& K
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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