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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! m3 |0 V* B8 T! f) X9 k3 a5 l
3 Q6 _1 H, a5 x/ U4 L) N9 Q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 r% a6 U# y. Z8 }1 I# r) z$ l
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! r/ ]& {5 I. E4 u$ L) y
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# w& q: U# F3 F% e$ g# A8 z1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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2 y8 H+ @8 @8 D: T2 ~& L: b) a6 c3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ [: I, n# R/ t
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% s" l# M7 c) O- s* Y7 L" T+ d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......), D# ]6 N" [4 E4 Q" R& s
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 h g5 Q; i* e: O) M
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4 [: h2 `0 J& x' y- _7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 X3 M# q" w# e( G, P8 J" r7 R
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/ m! n: `: D3 b5 B! d6 k8. 还有若干技巧:* A+ x1 C- {5 B1 D- w+ ^, f9 A
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( r+ A4 ?' v1 J+ ]1 H5 m, g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ k. \+ P6 g) O" z; i(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 i. T% ?" z5 `. N# M7 A; p(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ k( \ ~$ H: F(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 x$ O+ [) Y+ _/ N6 ?. @
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 }1 U7 L3 w& ]: B5 y0 j( a% X- z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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