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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + K& \7 [& H! \: T) x$ u: B
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' F% B+ f; X2 R1 X
/ o+ f! `, o, F+ h) ?9 r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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+ h" ~5 ~% h; G3 {2 h7 {1.牛肉切块:
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/ I2 K6 m) w$ H; N0 u2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" x+ j: z5 f& z, r# L6 l$ b* ^" e- n3. 调料如下:3 v8 S: g0 c3 q3 Y( @' O
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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; L3 Y, G5 }( w/ c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% K+ V+ H) z8 P3 L
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d. Q2 L# ]2 u6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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, i7 P0 S5 W& y& X" F0 O: j' h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# Z( a0 \$ b2 G(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ q' r4 F4 |, s9 I3 \. E/ E
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. \0 E2 F4 t8 p1 i3 s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 S* Y" T0 @, Z: n4 A# j2 ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) m ^6 `" `" u- D3 N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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