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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 $ y1 I* E( |' i1 I- Z/ M
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......' e2 U7 T1 ^" m+ M0 |3 N
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1.牛肉切块:
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/ | C: M. |5 `. ?# k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 e' o0 R0 W% U& A7 O2 b7 p
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3. 调料如下:% P' Q1 [! i1 r6 a7 S
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* W% m: n `3 S1 ^' l7 I! z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, G c5 \4 ~- r- e
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 ]" y& m' r! M; s2 r, o
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8. 还有若干技巧:
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: q( y, W b. i( T4 c, B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ g& r/ E3 U2 t# m) t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 G( o/ y5 }& A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 k3 F4 s7 I4 ^; q) s5 b9 o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& N3 p2 f# s4 v0 _2 [0 h(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( ]- B$ w8 p% f0 Y! f, Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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